Buen día Amante del café, si eres tan fanático del café como yo, de seguro has escuchado hablar sobre la acidez de este y te has preguntado a qué se refiere este término tan empleado en las catas de café. Pues hoy, es tu día de suerte porque nos adentraremos en este mundo, un tanto químico, para entender qué quiere decir la acidez de tu café.
Primero que nada, la acidez es uno de los 5 sabores básicos que nuestra lengua percibe al probar un alimento y se caracteriza por provocar un estado de alerta en las papilas gustativas. Otros sabores que podemos percibir son: amargo, salado, dulce y umami.
En términos de cultivo, los niveles y tipos de acidez (entre otros factores) van a depender principalmente del varietal genético de la planta y del terroir. Este último comprende la ubicación geográfica y geológica donde es cultivada la planta. La composición de minerales del suelo, la altura y el clima son factores esenciales en el desarrollo de los frutos. El café de regiones de mayor altura (y, por ende, climas más fríos) suele presentar mayor acidez que el café que se encuentra a menor altitud.
Otros procesos que pueden modificar la acidez de tu café son la fermentación y el tueste de este. Si bien el tostado no puede cambiar por completo el sabor, si puede ayudar a definir o a opacar ciertas notas. Por ejemplo: los tuestes más claros resaltarán la acidez propia del café mientras que los tuestes con más desarrollo van a apagar un poco este atributo.
Por otra parte, el método de extracción que elijamos también va a influir. Si bien, ya no es posible modificar a nivel químico el café que estemos usando, sí jugando con la extracción y distintos métodos podremos variar el nivel de acidez. Por ejemplo, un café espresso o filtrado en v60 va a tener una concentración más alta de acidez que un cold brew (café infusionado en frío), ya que los compuestos ácidos se extraen por completo en caliente.
La capacidad para distinguir sabores se entrena y cuánto más práctica le dediquemos mayor será nuestro abanico de percepción sensorial. Sin embargo, podemos asociar la acidez en el café con elementos que nos son familiares, como es el caso de las frutas como la manzana verde, la piña y la naranja. Al probar un café podemos pensar si su acidez nos recuerda a la acidez de alguna fruta que conozcamos.
Otro #Tip para identificar que tan ácido es un café es verificar como reaccionan tus papilas gustativas al probarlo. Una reacción común con los alimentos ácidos es que nuestras glándulas salivales produzcan un exceso de saliva, lo que nos sirve para atenuar un poco el nivel de acidez.
Espero que esta información te haya servido para adentrarte más en el mundo del café, cuéntanos a través de nuestras redes sociales cómo te va en tu próxima cata de café.
El Amante del Café .